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scriptread2();/script北京烤鸭的制作技巧,一半在烤,一半在片。
当然,也有更为夸张的说法。
——三分烤、七分片。
但不管是哪一种,都可以看出,老一辈人对于北京烤鸭的刀工,极为看中。
此刻,王胖子和白冰洋各自就位,两只几乎一模一样的烤鸭,被放置在他们面前。
“开始!”
随着陆风一声令下,两人分别动手了。
“我果然没猜错,是传统的片鸭手法。”
“没想到徐大厨对上京烤鸭也颇有研究,厉害啊。”
“哈哈,片条pk片片,这下有意思了。”
王胖子和白冰洋只是下了第一刀,来自上京的裁判们便一下就明白了。
上京烤鸭的片制方法,按照时间线来划分的话,可以分为【传统片法】以及后来的【抹刀片法】。
在传统片法中,又可分为【片条】、【片片】。
具体来说。
【片条】是将鸭脯表皮片下,改刀成条,将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体的片法片成条,鸭肉条形似柳叶。
此刻,白冰洋采用的便是这种方法。
【片片】则是改刀成片,鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。
王胖子此时采用的便是这种方法。
片片和片条,并没有具体的上下好坏之分,它全在厨师的技法。
“我查到了一点资料,说是这种传统的片法,对厨师有非常严格的要求。”
“那就是半片鸭子要片出54片,一整只鸭子下来就是108片。”
“这真的能做到吗?”
余文文睁大了眼睛,好奇地问道。
“可以做到,但没有必要……”
就知道有人会问这个问题,徐来当即给出答案。
还是那个观点,所有不说前提条件的事情,通通都是在耍流氓。
多大的鸭子片出108片?
这108片大概有多厚?
这些前置条件不说清楚的话,这个108片真的一点意义都没有。
网上关于108片的说法有很多,但徐来觉得,最靠谱的只有两种。
其一:4斤的鸭子,每片的厚度在0.3公分左右,108片才叫合格。
这个说法,不仅说明了前置条件,也同样限定了片出来的厚度,这就很完美。
而事实上,徐来自己亲自尝试过,有了上述条件,这是可以做到的,而且几乎刚刚好。
至于另外一种说法,则是关于这108片的起源。
说是当年,皇宫里的厨师为了讨慈禧太后欢心,便为这只烤鸭赋予了特殊的意义。
当时制作烤鸭的那个厨子,来自于山东,而山东刚好有108个县。
这108片的典故,便是从这里来的。
“管他多少片,好吃就不就行了吗?”
陆风说道。
对于没能吃到一整只烤鸭的他来说,这些都是浮云而已。
正正吃到肚子里的,才是实实在在的东西。
“哈哈,这个小兄弟说得对。”
喜欢喝豆汁儿的那位大叔哈哈大笑。
时间一分一秒过去了,很快,白冰洋和王胖子均放下了手里的刀。
两个鸭架子光溜溜地摆在盘子里,几乎看不到什么多余的肉。
“我靠,这就好了,这也太快了吧,三分钟都不要?”
“快就算了,居然还剃得这么干净,这鸭骨头扔给狗,狗见了都要骂人吧。”
“哈哈,值了值了,这回来楚州太值了。”
众人惊叹于两人的速度和刀工,都不敢相信这是真的。